INFORMAÇÕES TÉCNICAS DE AROMAS/FLAVORIZANTES
O que é um Aroma ou Flavorizante ?
Aromas ou Flavorizantes são matérias primas auxiliares (coajuvantes) que dão sabor e cheiro. São substâncias ou misturas de propriedades odoríficas e/ou sápicas, capazes de conferir e/ou intensificar o aroma e/ou sabor de alimentos, medicamentos e bebidas. O aroma não pode ser consumido em seu estado natural ( Resolução 22/76). A sua apresentação pode ser: líquido, pastoso ou sólido ( em pó). A palavra flavorizante vem do inglês “ Flavor” , que significa aroma.
Os aromas são classificados como:
• Aroma Natural
• Aroma Natural-Reforçado
• Aroma Idêntico ao Natural
Do ponto de vista químico e metabólico, os aromas sintéticos e os naturais são uma coisa só. Não existem inconvenientes na utilização de moléculas sintéticas de estrutura idêntica às naturais, desde que o seu grau de pureza seja adequado e permitido para consumo. Para a fabricação de aromas naturais são necessárias quantidades enormes de matéria prima aromatizante natural, o que representaria um grande desperdício de alimentos. Os aromatizantes artificiais possuem maior reprodutibilidade, têm maior estabilidade e são muito mais controlados.
Quais as formas físicas dos Aromas?
Os aromas podem se apresentar nas seguintes formas físicas:
• Líquido límpido
• Emulsão ou suspensão
• Em forma de pasta
• Em forma de pó
Qual é a composição dos Aromas?
PRINCÍPIO AROMÁTICO CONCENTRADO + VEÍCULOS OU SOLVENTES LÍQUIDOS
Os aromatizantes (parte ativa) são produtos extremamente concentrados.
Veículos ou suportes (solventes) são absolutamente necessários de modo a facilitar a manipulação e utilização destes por parte de seus usuários.
O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes aromáticos bem como pelo final a que se destina a composição (lipossolúvel ou hidrossolúvel). Além da compatibilidade com o produto final temos também a compatibilidade com a temperatura na qual ocorrerá o processo de fabricação, como no caso dos forneados.
Além de diversos solventes líquidos, os Aromas podem ainda ter variações no estado físico, isto é, apresentar-se na forma sólida. Entre os suportes ou veículos mais usados nos aromas em pó, destacam-se os amidos, o açúcar, o sal e as maltodextrinas.
Quais são as categorias dos Aromas?
Os aromas estão divididos em categorias de aplicação e pela caraterística de solubilidade : hidrossolúvel e lipossolúvel.
Os aromas hidrossolúveis podem ser apresentados na forma líquida ou pó.
Quando em pó, eles são fabricados pela mistura de uma aroma hidrossolúvel líquido com amido ou maltodextrina e passados em um spry-drier, onde resultam em pó.
Aromas em pó são preparados para as finalidades de aplicação em pó , como shakes, efervescentes, sachets, proteínas, suplementos alimentares, gelatinas, etc.
A definição sobre um aroma ser hidro ou lipossolúvel, não é uma atribuição farmacopeica, mas simplesmente uma atribuição técnica que designa para qual aplicação final o produto se destina. Aromas são coadjuvantes que dão sabor e cheiro a um produto, não necessariamente e unicamente no universo farmacêutico. Tudo que consumimos de alimentos industrializados tem aromas. Aromas hidrossolúveis devem ser aplicados em produtos com veículos hidrossolúveis e o mesmo vale para aromas lipossolúveis.
A característica de solubilidade definirá se aquele aroma terá um resultado de sabor e cheiro no meio hidro ou lipossolúvel ao qual se destina, de modo que se obterá o resultado final de palatabilidade desejado .
Nos casos dos aromas em pó , quando o veículo do aroma pó for amido , nunca terá uma solubilidade de 100%, podendo ocorrer uma leve turbidez no produto final. Alguns óleos essenciais utilizados como matérias primas nos aroma também não são 100% solúveis em água.
Qual a dosagem de utilização dos Aromas NOVOAROMA?
Para os aroma em pó a dosagem de aplicação varia de 0,3 a 0,5% .
Para os aromas líquidos a dosagem de aplicação varia de 0,1 a 0,5%
Como se controla a sua qualidade?
A qualidade pode ser controlada por métodos sensoriais e instrumentais.
O principal controle é o sensorial.
Como métodos instrumentais temos densidade e índice de refração.
Qual a validade de um Aroma?
Assim como a maioria dos coadjuvantes orgânicos, os Aromas também sofrem alterações com o decorrer do tempo, podendo apresentar reações as mais diversas como oxidações, esterificações, polimerizações, etc. Como conseqüência podem ocorrer alterações nas propriedades organolépticas que são as características essenciais dos aromatizantes. Entre os fatores que podem promover essas alterações temos: temperatura e presença de oxigênio e contaminantes. O tempo de vida útil dos aromas varia de caso a caso. Os produtos naturais a base de cítricos (limão, laranja) são, via de regra, mais susceptíveis à oxidação. Como regra básica temos que a validade dos aromas varia de 6 meses a 18 meses, desde que estocados nas condições recomendadas: manter em local seco a temperatura abaixo de 30ºC. Evitar exposição à luz solar. Manter na embalagem original.
Os aromas têm registro no Ministério da Saúde?
Segundo a resolução no. 23 de 15 de março de 2000 os produtos alimentícios do anexo I são isentos de registro. Os aromas que distribuímos enquadram-se neste anexo I.
Os aromas já contêm doce ou salgado?
Os aromas que distribuímos não contém qualquer açúcar, edulcorante ou sal. Portanto, o aroma de anis adicionado a uma solução de flúor sem edulcorante não será perceptível pelo cérebro com sendo anis, pois falta a informação do doce. O ser humano possui papilas gustativas divididas em zonas que percebem salgado/doce/amargo e ácido. Logo uma solução aquosa somente com um aroma não manda para o cérebro a mesma informação que uma solução contendo um aroma e um edulcorante ou sacarose. Portanto o formulador deve sempre adicionar um edulcorante ou sacarose, quando couber, às suas formulações com aromas (xaropes, bochechos, soluções de flúor , etc.) alguns exemplos de edulcorantes disponíveis no mercado: sacarina, ciclamato de sódio, aspartame, sucralose, neotame, etc.
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